Ve zkratce
- Většině domácností stačí 2 až 3 kvalitní nože.
- Základ tvoří kuchařský nůž nebo Santoku, nůž na chleba a malý univerzální nůž.
- Pro domácnost je nejpraktičtější nerezová ocel s tvrdostí zhruba 56 až 61 HRC.
- Nože nemyjte v myčce a pravidelně je ostřete.
Bez jakých nožů se v kuchyni neobejdete?
Nebojte se. Nepotřebujete jich dvanáct. Většina domácností si vystačí se dvěma až třemi kvalitními noži. Důležitější než jejich počet je totiž to, o jaký typ jde a jak dobře se s nimi pracuje.
Nůž je nejpoužívanější nástroj v kuchyni. Krájíte jím cibuli k omáčce, chleba k snídani i kuřecí řízky na oběd. Přesto většina z nás porcuje nožem, který dostala jako součást sady před patnácti lety a který už dávno suroviny jen mačká a trhá. Pokud to znáte, je čas vybrat si nejlepší kuchyňský nůž podle vašich potřeb.
Výběr ale není jednoduchý. V obchodě narazíte na desítky tvarů, zkratky jako VG10 nebo HRC a ceny od stovek až po tisíce za jediný kus. Není divu, že mnoho lidí neví, jaké nože do kuchyně vlastně koupit a jestli stačí jeden, nebo potřebují celou sadu. Začít můžete těmito:
Kuchařský nůž, Santoku nebo Nakiri
Váš hlavní pomocník v kuchyni. Nakrájí cibuli, zeleninu, bylinky i maso. Pokud si máte pořídit jen jeden kvalitní nůž, začněte právě tady.
Kuchařské nože →Nůž na chleba
Díky zubatému ostří snadno ukrojí čerstvý chléb, aniž by ho pomačkal. Hodí se také na dortové korpusy.
Nože na pečivo →Malý univerzální nůž
Oceníte ho při loupání jablek, čištění zeleniny nebo vykrajování drobných částí.
Univerzální nože →Kuchařský nůž: nejlepší kuchyňský nůž pro každý den
Pokud se ptáte, jaký kuchyňský nůž koupit jako první, odpověď je jasná: kuchařský nůž. Má širokou čepel, která se k hrotu zužuje, a zvládne skoro všechno. Rozkrájí cibuli na kostičky, naseká petrželku, nakrájí brambory na hranolky i maso na plátky.
Na čem záleží nejvíc
Délka čepele
Nejčastější je 20 cm, což je univerzální kompromis. Kdo má menší ruce, může zvolit 18 cm. Kdo často krájí velké kusy (dýni, kapustu, pečeni), ocení délku čepele 23 cm.
Zaoblené „břicho“ čepele
Díky němu můžete nůž při krájení houpat po prkénku a bylinky se nasekají rychle a bez trhání. Evropské nože mívají břicho výraznější, japonské plošší.
Vyvážení
Dobrý nůž leží v ruce jako prodloužení paže. Pokud je nůž příliš těžký na špičce, bude vás při dlouhém krájení táhnout dopředu a ruka se rychle unaví.
Japonská alternativa: Santoku a Nakiri
Santoku
Všestranný japonský nůž
Santoku znamená „tři ctnosti“. Název odkazuje na tři úkoly, které zvládá nejlépe: krájení na plátky, na kostičky a na jemno. Oproti evropskému kuchařskému noži je kratší (většinou 16 až 18 cm), lehčí, s plošším ostřím a často s důlky na čepeli, díky kterým se na ni krájené plátky tolik nelepí.
Santoku je skvělé na zeleninu, ryby a tenké plátky masa. Krájení je přesné a rychlé, jako byste nožem „klepali“ svisle dolů. Lidem s menšíma rukama nebo s menší kuchyní bývá často příjemnější.
Nakiri
Japonský nůž na zeleninu
Nakiri má obdélníkovou čepel s rovným ostřím, takže při krájení dosedá na prkénko celou délkou a zeleninu prořízne čistě. Hodí se lidem, kteří hodně vaří bezmasá jídla nebo často krájejí zelí, mrkev, cukety a okurky.
Na maso a kosti ho ale nepoužívejte – čepel je tenká a mohla by se vyštípnout.
Stručné pravidlo: pokud jste v kuchyni jako doma a rádi sekáte bylinky houpavě, vezměte kuchařský nůž. Pokud preferujete přesné krájení a menší, lehčí nůž, vyzkoušejte Santoku.
Nůž na chleba
Nůž na chleba má dlouhou čepel (obvykle 20 až 25 cm) s ostrými zuby. Zkuste krájet čerstvý bochník kuchařským nožem: kůrka se prolomí, střídka se rozmačká a plátek je nerovný. Nůž na chleba projde kůrkou i měkkou střídkou bez tlaku. Hodí se i na koláče, piškotové dorty, zralá rajčata nebo ananas. Tento nůž se brousí jen výjimečně, a proto stačí koupit jeden kvalitní kus.
Univerzální nůž
Univerzální nůž (také okrajovací nebo „na loupání“) je malý nůž s čepelí zhruba 9 až 13 cm. Je to ten, který používáte nejčastěji, aniž byste o tom přemýšleli: loupete jablka, vykrajujete košťály z rajčat, krájíte česnek nebo odstraňujete nečistoty u brambor. Pro tyhle drobné práce je kuchařský nůž zbytečně velký.
Ocel, VG10 a HRC
Z jakého materiálu je nůž vyrobený a co znamenají zkratky, které najdete v popisu?
Ocel
Čepel je slitina železa s uhlíkem a dalšími kovy. Čím víc uhlíku, tím tvrdší (a ostřejší) čepel. Čím víc chromu, tím lépe odolává korozi. Výrobci hledají rovnováhu: ocel, která se dá dobře nabrousit, dlouho drží ostří a zároveň nerezaví.
Nerezová ocel je nenáročná na údržbu, a proto se hodí do většiny domácností. Uhlíková ocel naopak potěší ty, kteří si potrpí na ostrost a snadné broušení. Vyžaduje ale více péče, protože může rezivět a časem mění barvu. Najít můžete i keramické a titanové nože – nepodléhají korozi a při správném používání si dlouho zachovávají své vlastnosti.
VG10
Japonská nerezová ocel, kterou najdete u kvalitnějších nožů. Obsahuje kolem 1 % uhlíku, chrom a další přísady (například vanad a kobalt). V praxi to znamená, že nůž je velmi ostrý, drží ostří dlouho a není náročný na údržbu. Pro domácí kuchyni je to výborná volba.
HRC
Tvrdost podle Rockwella – číslo, které udává, jak tvrdá je čepel. Běžné evropské nože mají obvykle kolem 54 až 58 HRC, japonské často 58 až 62 HRC i víc.
Vyšší HRC
Nůž drží ostří déle a dá se nabrousit na jemnější úhel, ale čepel je křehčí. Při nešikovném zacházení (páčení, krájení kostí, pád na dlažbu) se může vyštípnout.
Nižší HRC
Nůž je odolnější a snáší hrubší zacházení, ale potřebuje častěji ostřit.
Jak vybrat kuchyňský nůž: výhody a použití
| Typ nože | Na co se hodí | Hlavní výhody | Na co si dát pozor |
|---|---|---|---|
| Kuchařský nůž (18–23 cm) | Cibule, zelenina, maso, bylinky | Zvládne téměř vše, houpavé sekání, dostupný ve všech cenách | Při větší délce vyžaduje víc místa a zkušenosti |
| Santoku (16–18 cm) | Plátky, kostičky, ryby, zelenina | Lehký, přesný, vhodný i pro začátečníky | Méně pohodlný na houpavé sekání bylinek |
| Nakiri | Zelí, mrkev, okurky, cukety | Čistý řez až na prkénko, ideální na zeleninu | Nevhodný na maso a kosti |
| Nůž na chleba (20–25 cm) | Chleba, koláče, dorty, rajčata | Zoubky projdou kůrkou bez tlaku, brousí se jen výjimečně | Na jiné krájení se nehodí |
| Univerzální nůž (9–13 cm) | Loupání, vykrajování, česnek, sýr | Šikovný na drobnou práci, nejčastěji používaný | Na větší kusy je malý |
| Vykosťovací nůž (13–15 cm) | Kuře, kachna, maso s kostí | Tenká špička vede podél kosti, méně odpadu | Hodí se jen na porcování |
| Filetovací nůž | Celé ryby | Ohebná dlouhá čepel pro čisté filety | Má smysl jen při častém zpracování ryb |
Jak vybrat kuchyňský nůž: 5 praktických kroků
Máme pro vás 5 užitečných tipů, jak vybrat kvalitní nůž nebo celou sadu:
- Zaměřte se na to, co vaříte nejčastějiHodně zeleniny a bylinek? Pak kuchařský nůž nebo Santoku. Hodně masa a porcování? Přidejte vykosťovací nůž. Hodně pečete? Důležitý bude nůž na chleba.
- Vezměte nůž do rukyRukojeť se má pohodlně držet, nesmí klouzat a při sevření nesmí tlačit do dlaně. Co je „správné“, je velmi osobní.
- Zkontrolujte vyváženíLehčí nože jsou svižnější, těžší krájejí „samy“ vahou. Ani jedno není špatně, jen si vyberte, co vám vyhovuje.
- Podívejte se na materiál a jeho tvrdostHledejte označení oceli a ideálně i tvrdost. Nerezová ocel je pro domácnost nejpraktičtější.
- Počítejte s příslušenstvímNůž je jen začátek. Potřebujete také dobré prkénko (dřevo nebo kvalitní plast, ne sklo či kámen, které čepel ničí) a způsob, jak nůž udržovat ostrý.
Nejdůležitější pravidlo na konec
Jaký nůž do kuchyně koupíte, je méně důležité než to, že ho budete skutečně používat a pečovat o něj. I nejlepší kuchyňský nůž na světě je vám k ničemu, pokud je tupý.
Časté otázky
Jaký nůž do kuchyně koupit jako první?
Kuchařský nůž s čepelí 18 až 20 cm. Zvládne většinu práce a je nejlepší investicí pro začátek.
Kolik nožů potřebuje běžná domácnost?
Tři: kuchařský (nebo Santoku), na chleba a malý univerzální. Další kusy přidejte jen tehdy, když vám konkrétní nůž opravdu chybí.
Je lepší evropský, nebo japonský nůž?
Záleží na tom, jak pracujete. Evropské nože jsou odolnější a těžší, japonské lehčí, přesnější a tvrdší. Oboje může být výborná volba.
Co znamená HRC u nožů?
Tvrdost oceli podle Rockwella. Vyšší číslo znamená, že nůž drží ostří déle, ale je křehčí. Pro domácnost je rozumné pásmo zhruba 56 až 61 HRC.
Můžu nože dávat do myčky?
Nedoporučujeme. Horká voda a čisticí prostředky poškozují ostří i rukojeť. Nože myjte ručně a hned osušte.
Jak často nože brousit?
Ocílkou ostří srovnávejte často, třeba i před každým krájením. Brouskem nože ostříte jen několikrát do roka, podle toho, jak často a na čem krájíte. Jak na to, najdete v článku Broušení nožů.
Vyplatí se kupovat sadu nožů?
Obvykle ne. V sadě bývá víc nožů, než kolik doma využijete, a kvalita jednotlivých kusů je nižší. Lepší je koupit 2 až 3 dobré nože zvlášť.
Na závěr
Nejlepší kuchyňské nože jsou ty, které používáte
Nejlepší kuchyňské nože nejsou nejdražší ani „profesionální“. Jsou to ty, které se vám pohodlně drží v ruce a hodí se k tomu, co vaříte. Pro většinu domácností to znamená kvalitní kuchařský nůž nebo Santoku, nůž na chleba a malý univerzální nůž. Vše ostatní je bonus navíc.
Ideálně investujte do kuchařského nože, vybírejte podle svého stylu vaření a o nože pečujte. Dobrý nůž vám tak vydrží desítky let.